KAKIAGE

Se prepara con la misma masa de la tempura a la que sólo deberemos añadir un poco más de harina para que espese.

Ingredientes:

• Trocitos de zanahoria
• Aletas del calamar, tentáculos (sin ventosas)
• Cebolla a taquitos
• Guisantes
• Patata
• Etc.

Preparación:

1. Podemos usar los ingredientes que queramos. Se trata un poco de aprovechar trocitos de verduras y pescado que nos haya quedado de la tempura o de cualquier otro plato. Lo importante es que lo cortemos en formas parecidas (taquitos o dados pequeños).
2. Vertir todos los ingredientes que tenemos en la nueva masa de tempura.
3. Con una espátura de madera cogemos cantidades pequeñas (del tamaño de un buñuelo) y lo vertemos directamente sobre el aceite del wok.

TEMPURA

Ingredientes

• 4-8 langostinos
• 1 calamar grande
• 1 berenjena mediana
• 1 pimineto verde
• 1 cebolla
• 1/2 zanahoria
• 1 taza de guisantes
• otras verduras: espárragos, judías verdes, setas, pimientos del padrón -pinchar primero para que no salpiquen-
• otros pescados blancos -porqué son más firmes-: lenguado, rape, lubina.

Para la masa:

• 2 tazas de harina especial para tempura, 3/4 x2 tazas de agua helada.

Para acompañar:

• 10 cm. de daikon (rábano blanco)
• jenjibre
• Salsa: 1 1/2 taza de agua (300ml), 100ml. de salsa de soja, 100ml de mirin, poco más de 1/2 cucharadita de dashi (caldo japonés en polvo o gránulos) por cada taza de agua.

Preparación de la tempura:

1. Pelar el calamar. Debemos eliminar dos capas de pieles así que nos será más sencillo trabajar con un trapo húmedo sobre la piel, pasándolo varias veces y con fuerza por encima.
2. Cortamos el calamar en un par o tres de tiras anchas y hacemos incisiones oblicuas en ambas caras para que al freirlo se mantenga recto. Después volvemos ha hacer tiras.
3. Pelar los langostinos sin quitarles la cola (sólo debemos cortar el final de esta un milímetro para que salga el agua que contiene).
4. Quitar los intestinos de los langostinos. Esto es muy sencillo si punchamos con un palillo el lomo de cada pieza.
5. Hacemos pequeñas incisiones en la parte superior del lomo que deben ser un poco más profundas que la mitad.
6. Con la navaja del cuchillo golpeamos varias veces los los lomos.
7. Ahora cortamos las verduras. El pimiento se parte por la mitad y sacamos las pepitas y las pieles de su interior. Después hacemos trozos grandes.
8. Si usamos zanahoria los trozos deben hacerse en diagonal y delgados pero largos.
9. La berenjena la debemos cortar por la mitad y hacer tacos. Es importante que la dejemos en remojo para que no se oxide.
10. Lo guardamos todo en la nevera mientras preparamos la salsa de acompañamiento.

Preparación de la salsa:

1. Vertir todos los ingredientes y mantenerlos a fuego medio durante 2 o 3 minutos.
2. Si se quiere se puede mezclar con el jenjibre y el daikon (pelado y rallado previamente).

Preparación de la masa:

1. Tamizar la harina mientras la vertemos en un bol la harina y añadir el agua helada en las proporciones indicadas.
2. Mezclar ligera y suavemente (sin batidora) y dejando grumos si aparecen. Debemos conseguir una masa ligera y no demasiado espesa.

Es muy importante que esta masa esté fria así que podemos poner un caxo debajo del vol con cubitos de hielo para que nos aguante durante la coción.

Coción:

Ponemos a calentar un wok con aceite de girasol (podemos añadir algo de aceite de sésamo para que tenga más sabor pero entonces nos quedará una tempura más oscura). Es importante que tengamos profundidad.

Paralelamente preparamos la bandeja del horno con la rejilla encima cubierta de papel de cocina, para cuando saquemos la tempura.

Para saber si la temperatura es la adecuada tiraremos un poquito de masa de tempura al aceite. Lo ideal seria para la verdura 160º (la masa de la tempura bajará prácticamente hasta el fondo), y a 180º para el pescado (la masa de la tempura se quedará a media olla).

Para el pescado será importante pasarlo primero por la harina de tempura i después por la masa que hemos preparado. Para el langostino es importante no untar la cola de harina y sacarlos cuando floten.

IMPORTANTE. Ir sacando las bolitas de masa que aparezcan en el aceite mientras cocinamos.

KINOKO GOHAN (Arroz con setas)

Ingredientes para 4 personas

• 3 tazas de arroz japónica (de grano corto)
• 1 pechuga de pollo sin hueso
• 1 zanahoria
• 300gr. de setas variadas (2 o 3 clases): shiitake, camagrocs, rossinyols, ceps, etc.

Condimentos

• 3 cucharadas de salsa de soja
• 3 o 4 cucharadas de sake (se utiliza normalmente para eliminar los olores fuertes)
• 2 cucharadas de mirín (también es alcohol de arroz pero leguminoso y menos fermentado, su sabor es más dulce y si se añade como condimento no debemos poner demasiado azúcar. Se utiliza para enriquecer y dar brillo a la comida)
• 1 pizca de dais (opcional, es caldo japonés instantáneo)
• 150ml de agua (o menos en función de si las setas son muy acuosas)

Cocer el arroz (TODO EL PROCESO DEBE HACERSE CON LA OLLA TAPADA)

1. Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara (tres o cuatro cucharadas)
2. Lo escurrimos y dejamos reposar al menos 30min
   Ponemos el arroz en una olla con agua (un poquito más de agua que de arroz) a fuego fuerte (sólo al principio)
3. Cuando empiece a salir el vapor, bajamos a fuego medio. Esperamos 6min
4. Después lo dejamos a fuego mínimo durante 10min.
5. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar tapado durante 10min más.
   

Preparación

1. Cortar el pollo sin piel, y la zanahoria en trozos muy pequeños
2. Poner en una cazuela el agua y los condimentos. Cuando empiece a hervir, añadimos el pollo y lo mezclamos bien hasta que se reduzca un poco el caldo y hierba de nuevo.
3. Tiramos las setas y tapamos con dos tapas (una dentro de la olla a ras del contenido –para que el caldo impregne todo el arroz- y la propia de la olla).
4. Pasado un rato levantamos las dos tapas y sacudimos la cazuela varias veces para que no se enganche en el suelo de la olla.
5. Mezclar con el arroz previamente cocido y servir caliente.

Variación
Llegados a este punto podemos presentar el arroz en forma triangular, simbolizando la energía.
Para hacerlo, deberemos humedecer la palma de nuestras manos con agua fría y poner un poquito de sal (opcional) y un poquito de semillas de sésamo. Cogemos un puñado de arroz y lo prensamos hasta darle forma.

WAKAME NO SUNOMONO (Ensalada de Wakame)

Ingredientes para 4 personas
- 15gr. de alga Wakame
- 1 o 2 pepinos firmes y delgados

Salsa
- 100ml. de vinagre de arroz
- ½ cucharadita de salsa de soja
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de azúcar
- Zumo de jengibre rallado

Preparación

1. Remojamos el alga Wakame en agua tibia hasta que esté tierna (unos diez minutos). Si queremos que el alga quede más crujiente y con más color, una vez hidratada la pasamos primero por agua caliente y, a continuación, por agua helada.
2. Cogemos el pepino y eliminamos los “bultos” que pueda tener el la piel sin pelarlo. Cortamos el pepino por la mitad en vertical y después lo rayamos en juliana. Lo dejamos en agua salada (en 1l un par de cucharadas de sal) durante 5 o 6 minutos. Después lo escurrimos bien envolviéndolo en un paño de cocina y estrujándolo hasta sacar toda el agua. Lo guardamos en la nevera.
3. Preparamos la salsa, mezclando bien todos los ingredientes, hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Si queremos acelerar el proceso, lo acabamos de mezclar con una mano ya que nuestro calor ayudará a la disolución.
4. Cuando vayamos a servirlo, mezclamos la salsa con el alga Wakame y el pepino.